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B46 南美洲 巴西 米納斯州卡摩區 聖塔茵莊園 黃波旁 PN處理法 (歐舍DT)
Brazil Fazenda Santa Ines (Pulped Natural) 新貨到

適合烘焙度
  MM+  

簡述

2018年,巴西聖塔茵莊園,黃波旁種到貨(去皮乾燥處理法),非常甜!

國別

巴西

產區

卡摩區(Carmo de Minas),位在米納斯州(Minas Gerais

管轄之南米納斯(Sul e Sudoeste de Minas)

莊園所在城鎮

Carmo de Minas

莊園

聖塔茵莊園(Fazenda Santa Inês)

莊園主

Francisco Isidoro Dias Pereira

莊園面積

總面積214公頃,咖啡栽種105公頃

海拔

900-1050公尺

品種

黃波旁種(Yellow Boubon)

採收期

2017年

處理法

人工摘採、巴西PN處理法(Pulped Natural Process)

杯測報告

歐舍烘焙度M0(Cinnamon roast),一爆中段下豆,烘焙時間9分鐘

乾香

榛果、蔗糖、奶油、香草甜

濕香

焦糖、巧克力、香草、水果甜

啜吸

甜度佳、油脂感明顯、香草、鳳梨與榛果、藍莓、餘味蜜甜與榛果可可明顯

聖塔茵到貨!她是冠軍莊園,2005年拿到95.85的高分,迄今,仍保持高分的紀錄!

2005年起,我們年年想買聖塔茵,任何杯測師,只要杯測到她的樣品,都會問:還有多少貨?當年我們僅在2006年進到同一集團的Fazenda do Sertão,那已經讓品嚐過的饕客讚不絕口了,您能想像聖塔茵喝起來的口感嗎?
 
我們逐年採購莊園的微量批次,她隸屬塞爾托(Sertão)集團,莊園位於南米納斯的精品重鎮Carmo de Minas,2007年起,幾乎每年我們都在南米納斯,密集拜訪這些極優秀的莊園,包括聖塔茵莊園及聖塔茵隸屬的塞爾托集團。該家族栽種咖啡超過百年歷史,旗下的名莊園在2005年創下多起記錄,囊括了「最高標」、「最多決賽莊園」兩大項,集團同時有3個莊園名列TOP 10,這記錄不僅空前恐怕後人也難以追趕,尤其聖塔茵莊園更是各國精品業者認為是巴西精品莊園的一個典範,相當優異,粉絲散布全世界。
 
聖塔茵莊園周邊風景秀麗,早晚溫差大,那著名的霧氣也是莊園品質出類拔萃的重大因素,下面照片就拍攝於莊園的清晨與近午:



 
下圖為聖塔茵莊園所栽種的黃波旁:


莊園內還有甘甜的天然泉水、維護良好的原始林,因位於曼蒂凱拉山脈(Mantiqueira Mountains)的高海拔山區,溫差雖大但幸好無霜害,火山土質肥沃,莊園在Francisco Isidoro Dias Pereira帶領下維持傳統的精耕態度,與其他多數的巴西莊園動輒增加上千袋的產量相比,聖塔茵莊園其實更在意環境與員工的福利,咖啡栽種地還不到莊園總面積的一半,他們寧可專心經營精品咖啡,直接與烘豆商建立關係,也不願意大肆擴充產能;下圖是農場員工結束當日櫻桃摘採作業後,爬上卡車準備離去的鏡頭,雖辛苦但還是心情愉快,很快樂的向我們揮手!我想原因是Francisco家族非常照顧員工,不僅蓋員工宿舍,還有免費的牛奶,免費好喝的咖啡,並設有簡易醫療診所,以及一個很棒的足球場,眷屬小孩到城鎮上學,還提供免費交通車呢,風景極美,值得拜訪!



聖塔茵莊園的採收與處理模式如下:
(1)手工摘採咖啡櫻桃:莊園位於高海拔山坡地,僅能用手工摘採,而且僅採成熟櫻桃,請看照片,除了手工摘採外,也讓咖啡樹有充份的生長空間,不會栽種過密,照片中的工人正在採收紅波旁,大家可以看到這咖啡樹長得很高,同一棵樹的枝幹延展成很大的範圍,如今精品咖啡品質要求更高,除了手採還要求僅採收適當且熟成的咖啡櫻桃,另一張是開花時,蜜蜂在採咖啡花蜜。



(2)在咖啡園的接收處理站,一天要接送兩次咖啡櫻桃果且當天即進行washed、pulped、spread的處理,當採半洗法時(即Pulped Natura Method),更要連續作業,這些作業集中在集團的另一個莊園塞爾托莊園(Fazenda do Sertão)處理。
(3)接到咖啡櫻桃後,先洗淨,接著去掉果皮,再洗淨,同一天即將這些咖啡櫻桃鋪在水泥平台上,進行後段的曬乾作業。
(4)曬乾的第二階段作業,是機器烘乾,接著是很重要的後靜置(resting)作業,目標是均勻乾燥達到11%~10.5%的含水率,例如2008至2009產季有一批特優批次,就是因後靜置作業,因此無法送去卓越盃競賽,這也是我們得以採購到的原因。
(5)將帶殼的咖啡豆靜置30天,以求品質的穩定。
(6)運到合作社進行後置的乾處理與分級包裝(合作社擁有精密密度分級機與電子分色辨別機,來做後段乾處理與分級)。
(7)連續的品質控管:落實各階段作業的流程管理與品質監督;每一批次採收與處理的咖啡都獨立標示並有合作社杯測師的評語與留樣,每一批次的買家(國外的烘豆商),都有資訊可以彼此討論與比對。

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