• 尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

每本售價420元,可列入滿千免運(超值箱除外)
凡購買《尋豆師2》,隨書贈送非洲系列掛耳包1包!

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中文第一本 非洲咖啡產區專書!
尋豆師耗費13年深度探訪、直擊100+合作社與處理場
非洲豆的品種與栽植、後製處理、競標模式、產銷環節、杯測報告
採購量太少?只能菜單選豆?如何正視後製處理與品種的新潮流?
這是獻給老饕、烘豆師、採購者最強大的非洲豆攻略!

 
 
正如天下武功出少林,東非洲正是全球咖啡的聖地!
世界各地的高價名種都可溯源自非洲,
非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格,
衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國,更是精品咖啡業者豆單必備。
但尋豆師前往非洲必須面對這些難題:
尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜,必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。
 
卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖,
5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮,
這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞。

 
Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國:衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地,
介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購,
一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰:
1.缺乏大型莊園的採購系統,資訊精細度低。
2.果實後處理與後勤系統不可靠。
3.小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。

 
Part II 則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。
包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發,
以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法。

 
全書從8大面向循序深入:
產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮,
從產區到趨勢,對非洲豆建立完整的認識。

 
 
【精品傳奇是這樣來的】
*尋訪傳奇名種瑰夏(Geisha)的發源地:
光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價,連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞,被譽為咖啡最古老的基因寶庫,官方的產區劃分不斷細分化,你一定要認識ECX各子產區的特色。

 
*肯亞第一名豆SL28品種的前世今生:
實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場,也探討巨星品種史考特28(SL28)如何捲起肯亞精品豆風潮?

 
*看卓越盃打造東非二小國的翻身傳奇:
2008年的盧安達和2012年的蒲隆地先後成為卓越盃主辦國,交易量和成交價雙雙拉高,擺脫「廉價商業咖啡」印象,蛻變為「精品咖啡」產地國。

  
 
【給台灣烘豆師的選豆策略】
*高價名豆=好豆子?生豆越來越貴,世界咖啡大師冠軍Sasa的「產區計畫」、亞洲當紅的「瑰夏村」、美國老牌貿易商「皇家咖啡」等各出奇招,能威脅名牌「90+」嗎?
 
*跳脫「菜單選豆」的盲購陷阱:多數烘豆師採購量少、選豆多樣性高,很難和產地建立直接採購關係,要怎麼聰明挑豆,以建立杯測辨識、生豆狀況、運輸過程、儲放環境等資料庫?
 
*東非15家合作社的杯測報告:蜜處理法的乾淨度(clean cup)一定會比水洗法略差?如果想買到花香柑橘等風味,可優先考量西達摩區或耶尬雪菲區,但如要挑乾淨細緻且價格便宜,合作社品質逐步提升的吉瑪水洗豆可滿足需求!
 
*盧安達的咖啡酸質較明亮,蒲隆地的優點在於酸甜感與細緻的香料變化,挑選兩國咖啡豆,有哪些重點?

 
 
【新式處理技法與品種趨勢】
*各種神乎其技的特殊處理法:飲食工藝化也帶動咖啡處理新浪潮,師法自紅酒的二氧化碳浸漬法、柴火乾燥法、人工酵母發酵法、葡萄乾處理法…各有何玄妙之處?專業烘豆師該怎麼面對新式處理法?
 
*明星品種出了什麼問題?氣候的考驗,葉鏽病、病害侵襲與連年產量減少,波旁與鐵皮卡的風味下滑,瑰夏少了4成,帕卡瑪拉種也開始喪失獨特野勁……各咖啡大國有何因應之道?
 
 

專業推薦
卓越組織創辦人Susie Spindler
世界沖煮大賽冠軍暨90+品牌大使 Stefanos Domatiotis
2014世界咖啡大師冠軍Hidenori Izaki
《新版‧咖啡學》韓懷宗
「咖啡空少」Jerry

 
「精品與商業豆不是只有好喝的差異,由細微的生產背景到桌上這杯咖啡,精品咖啡有說不完、道不盡的感人情節,精采故事往往讓顧客願意主動與咖啡產業鏈連接!這也是精品與商業咖啡的區隔!」─2018奈洛比與北歐團隊
 
 

作者介紹
 
許寶霖
 
●歐舍咖啡總經理
●卓越咖啡組織(ACE)全球理事 2013-2018
●世界咖啡活動組織代表 WCE Representative 2013-2018
●世界精品咖啡組織活動委員 SCA Event Committee member 2017-2018
●華人首位國際咖啡競賽評審,CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
●卓越杯咖啡競賽(CoE)國際評審:宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。(2006-2018合計32次CoE國際評審)
●國際咖啡論壇:應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
●擔任2008年衣索匹亞 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審
●巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審 2008-2013

 
●國際競賽主審/評審
世界咖啡大師競賽WBC 2012-2018
世界拉花大賽 WLAC 2009-2016
世界咖啡調酒大賽2009-2011
世界沖煮大賽WBrC 2017
世界烘豆大賽WCRC 2012-2017

 
●各國咖啡大賽評審長/主審
台灣咖啡大師比賽2005-2018
中國咖啡大師/拉花競賽2008-2018
日本咖啡大師競賽 2017-2018
韓國咖啡大師競賽/拉花大賽 2014、2018
馬來西亞咖啡大師/拉花大賽/沖煮大賽 2015-2018
越南咖啡大師競賽2017
香港咖啡大師/拉花競賽/沖煮大賽  2014、2016
印度咖啡大賽競賽 2015-2017

 
關於CoE(Cup of Excellent)卓越盃咖啡大賽:
CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽,目前ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家,中美洲:墨西哥(2012)、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加;南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞;非洲:盧安達、浦隆地(2012)。
 
CoE咖啡比賽,是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。

 
 

目錄

PART I 尋豆師的神秘聖地,非洲四大精品產豆國

一、衣索比亞:咖啡最古老的基因寶庫
世界研究組織無法觸及的秘境
必飲三巡,獨一無二的咖啡禮儀
8大面向,建立衣索匹亞精品豆資料庫
產區面面觀:沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區!
到底哪種產區名稱才正確?
尋豆師要認識的ECX交易大小產區
聞名全球的耶尬雪菲,產區細分化品種:豆種的來源,原始種&研究中心供應種
栽種:衣索匹亞種植咖啡的六大模式
主流處理法:水洗豆與日曬豆的實況
分級:搞懂兩種官方分級和ECX的新制
採購:買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
衣國咖啡的採購與杯測時間流程圖
深入寶庫!到衣國尋豆的重點行程
尋豆之旅(1) 西南段:邦加的咖法森林咖啡
尋豆之旅(2) 吉瑪:重要集散地和研究中心
尋豆之旅(3) 瑰夏種溯源計畫:另一種瑰夏的風味
尋豆之旅(4) 東南段:耶尬雪菲/哈瑪合作社
尋豆之旅(5) 東南段:耶尬雪菲/孔加合作社
尋豆之旅(6) 東南段:歐諾米亞合作社
尋豆之旅(7) 古籍區:不再依附「耶尬雪菲」之下
尋豆之旅(8) 採購東部產區哈拉豆的訣竅
影響採購的重大變數:新聞、研發與處理法

 
二、肯亞──風味傲世的史考特28!
三大疑惑:熟悉又陌生的肯亞精品豆
肯亞咖啡種植業的黑歷史
三大角色:合作社、處理場和拍賣所
制度鬆綁,農民收入卻未必改善
採購肯亞豆的方法1:週二競標
採購肯亞豆的方法2:第二窗口肯亞的6大產區
揚威國際的肯亞式水洗法──乾淨明亮的風味來源
肯亞的果實收購與水洗後製流程
*麻袋上的分級怎麼看?
別用中南美洲的莊園邏輯來非洲尋豆!
去肯亞尋豆的好時機
那小農怎麼賺錢?
肯亞的官方評等標準
做杯測的快篩技巧
史考特實驗室與SL28、SL34的前世今生
SL28在咖啡世界捲起的風潮
尋豆之旅(1) 威立亞處理場杯測報告
尋豆之旅(2) 卡薩瓦處理場杯測報告
尋豆之旅(3) 加昆杜合作社杯測報告
尋豆之旅(4) 蓋沙伊西農民合作社杯測報告

 
三、盧安達──從咖啡小國到精品大國的咖啡中興之路
悲傷的歷史:大屠殺換來的咖啡援助計劃
強人當政,咖啡產業領頭振衰起敝
「珍珠計畫」讓咖啡變能賺錢的珍珠
全非第一個卓越盃舉辦國,建立風味輪廓
激勵咖啡農,貨出得去,收入也提高!
收購價最高達17倍!品質自然變好
精實的兩階段篩選與水洗處理
到盧安達尋豆的兩大重點
尋豆之旅(1) 奇伏湖區:火山湖的小島咖啡園
尋豆之旅(2) 馬拉巴區:卓越盃冠軍MIG水洗場
採購盧安達精品豆的四大策略
臭蟲害與馬鈴薯缺陷味

 
四、蒲隆地──來自非洲之心的恩弋馬咖啡
近10年才進入精品咖啡發展期
蒲隆地獨有的咖啡機構──「索傑斯投」
2012年卓越杯,改變蒲隆地的咖啡運
蒲隆地精華產區一覽
深入山區,從產茶區到水洗場
尋豆優先選「FW」,手工水洗豆良莠不齊
師法肯亞的雙重水洗發酵法
*蒲隆地咖啡的挑戰
尋豆之旅:班賈水洗場採購與杯測報告

 
 
PART II  國際評審的選豆心法與趨勢觀察

一、供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌
團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異
提供更多產區資訊的精品貿易商
花大錢標競賽豆是否值得?
老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場
強打「創辦人+品牌」的90+傳奇
風味創新者顛覆傳統處理法
後起之秀:世界冠軍的「產區計劃」
 
二、尋豆師的選豆準則:行銷資訊爆炸下的選擇
根據各時間節點的重要判斷
精品豆的價值就建立在資訊揭露上
追求名牌豆?先建立自己的杯測價值!
該追逐最新的品種與處理法嗎?

 
三、老兵與新種:面對極端氣候的強種之道
明星品種出了甚麼問題?
強種案例(1):老兵不死的波旁種
年輕強種得以抗病
強種案例(2):大放異彩的中美洲H1新混種
強種案例(3):吉瑪農業研究中心的品種群
最強壯基因的大本營
咖啡農如何選擇新品種?
*帕卡瑪拉之父談品種的不穩定性

 
四、精品咖啡農的看家本領:創新處理法與發酵控制
創新處理法案例(1):延緩自然發酵的葡萄乾處理法
創新處理法案例(2):取法製酒的酵母作用輔以日曬法。
創新處理法案例(3):舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發酵蜜處理法
*商業酵母處理法

 
 
【推薦序】2014 WBC世界冠軍 Hidenori Izaki
寶霖先生是全球精品圈公認來自台灣的知名咖啡專家,以在世界各地追尋精品豆聞名,發掘出的咖啡無一不是頂尖出眾!
他是國際旅行家、追求卓越咖啡、更在各國擔任國際賽事的評審,也是世界咖啡活動組織的官方代表。我是2014年的世界咖啡大師冠軍,也曾被寶霖先生評比,身為一個選手,我很喜愛也尊敬他當我的評審,如果有一天我想再上台競賽,當然最想與這種熱情、專業,能引導選手更上一層樓的評審一起在競賽舞台互動。他深具智慧、熱情,最重要的是深愛咖啡!如果您也是精品咖啡產業的一份子,當會享受閱讀寶霖先生的這本大作!

 
 
【詳細資料】
作者: 許寶霖  
出版社:寫樂文化  
出版日期:2019/01/22
語言:繁體中文
定價:420元
ISBN:9789869561198
叢書系列:我的咖啡國
規格:平裝 / 216頁 / 17 x 23 x 1.5 cm
出版地:台灣
 

尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

  • 型號: 尋豆師2
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